قلعه سِب که از جمله آثار دوره قاجاریه محسوب می‌شود،در استان سیستان و بلوچستان، شهرستان سراوان، بخش سِب و سوران و روستای سِب قرار دارد.نام قلعه «سب» از نام روستای «سیب»که در ۴۵ کیلومتری جنوب غربی شهرستان سراوان واقع است گرفته شده. این واژه به طایفه‌های کهن در سراوان هم اطلاق می‌شود.سِب در لغت نامه دهخدا به معنی محل چشمه ساران فراوان یاد شده است.
قلعه سب در اوایل قرن دوازدهم هجری مرکز حکمرانی حاکم محلی به نام «ملک دینارخان» بزرگ و فرزندان او بود که در مناطق اطراف «سیب و سوران» حکمرانی می‌کردند. آخرین حکمران «قلعه سب» غلام رسول خان بود که دو اتاق طبقه دوم قلعه را به ساختمان اضافه کرد.
قلعه خشتی سب که کارشناسان از آن به عنوان مرتفع‌ترین قلعه خشتی ایران یاد می‌کنند در مربع‌های قرینه به ارتفاع هشت تا ۲۲ متر ایجاد شده که باید گفت: از زیباترین و سالم‌ترین قلعه‌هایی است که از دوران اسلامی در سیستان و بلوچستان بر‌جای مانده و آیینه تمام نمایی از حاکمان صفویه و بعد از آن هاست.
قلعه سب روی صفحه‌ای سنگی و صخره طبیعی کم ارتفاع با خشت و گل در قرن دوازدهم هجری قمری ساخته شد و در پایان قرن سیزدهم آخرین تغییرات اساسی در آن صورت گرفت.
ساختمان قلعه مجموعه‌ای از حصار و بنای اصلی است که با ۲۳ متر ارتفاع در شهر سیب واقع در جنوب غرب سراوان قرار دارد.بنای اصلی قلعه در قاعده به صورت مستطیل ۳۶ متر در ۲۵ متر، در ۲ طبقه ساخته شده است.
هرچه بر ارتفاع آن افزوده از حجم آن نیز کم می‌شود و در ظاهر به شکل هرم در می‌آید که موجب ایستایی بیشتر بنا و جلوگیری از رانش دیوار‌های قطور و مرتفع آن شده است.
معماران چیره دست محلی با بهره گیری از تجربه خود، برای ساخت قلعه سب؛ تخم گیاهی به نام توتری را با گل مخلوط می‌کردند و ملاطی چسبناک می‌ساختند که وقتی خشک شد شدیدترین رگبار‌ها و باران‌های فصلی بلوچستان نیز توانایی شستن آن را ندارد و به همین دلیل قلعه سال‌ها پایدار مانده است.
حصار قلعه سب با سه متر ارتفاع، ۴۸ متر در ۷۴ متر به شکل مستطیل، دور تا دور قلعه را فراگرفته است و به وسیله غلام گرد‌ها (مکان ویژه نگهبانان و تیراندازی) در داخل دیوار و چهار برج چهارگوش در چهار راس حصار از قلعه محافظت می‌کنند.
سازندگان قلعه همچنین با بهره گیری از تنه خرما و شاخ و برگ آن و گاهی نیز حصیر‌هایی از داز (نخل کوتاه وحشی)، سقف‌ها را می‌پوشاندند و روی آن‌ها را از کاهگل پوشش می‌دادند.
محل ورود به قلعه تنها از طریق پلکان جنوب شرق امکان پذیر است و وارد شوندگان پس از عبور از درب اصلی قلعه به وسیله معبری به درگاهی، در سمت میانی دیواره غربی و از آنجا به وسیله یک راهرو تونل به طول ۱۶/۵ متر با شیب نسبتا تند به حیاط مرکزی می‌رسیدند.
قلعه سب در مجموع ۱۰ اتاق کوچک و بزرگ دارد که در اطراف حیاط مرکزی جای گرفته اند و برای دسترسی به فضا‌های حاکم نشین و تابستانی، راه پله‌ای مخفی، کم عرض و با شیب زیاد وجود دارد.
قلعه سِب که از جاذبه های تاریخی سراوان میباشد،در سال ۱۳۷۵ توسط سازمان میراث فرهنگی و گردشگری با شماره ۱۷۵۱ در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسید.
