باقلوا، یکی از خوشمزه‌ترین دسرهای ترکیه است که طعم بی‌نظیر آن می‌تواند هر کسی را شیفته خود کند. حتی اگر عاشق شیرینی نیستید، در طول سفر به ترکیه طعم بی‌نظیر باقلوای استانبول را از دست ندهید.
باقلوای ترکیه دسری است که باید برای یکبار هم شده، طعم آن را چشید. با اولین گاز احتمالا عاشق این دسر خواهید شد و در ابتدا صدای تند و تیزی از لایه‌های خشک این دسر را می‌شنوید و سپس شیره خوشمزه آن جاری می‌شود.
اگر چه در بسیاری از کشورهای خاورمیانه و حتی یونان، باقلوا به عنوان یک دسر پرطرفدار پخته و سرو می‌شود اما شیرینی باقلوا ترکیه‌ای با ترکیب پسته، مشهورترین باقلوای دنیاست.
بیشتر افراد فکر می کنند که باقلوا تنها بر دو نوع گردویی و پسته ای است، اما اینطور نیست. در ادامه با محبوب ترین خانواده باقلوا آشنا می‌شویم و طرز تهیه باقلوای ترکی را باهم مرور می کنیم.
آشنایی با نمونه های مختلف باقلوا در ترکیه
باقلوای ترکیه سوتلو نوریه
دستور این باقلوا در ترکیه مربوط به سال ۱۹۸۰ است. در آن زمان به دلیل کودتا، اوضاع اقتصادی مردم نامساعد بود و آنها سعی داشتند با خلاقیت در تهیه این شیرینی معروف، فروش بیشتری داشته باشند.
طرز تهیه خمیر باقلوا سوتلو نوریه مشابه نمونه‌های دیگر بود و تفاوت آنها در مورد آماده‌سازی شربت است. برای تهیه شربت این باقلوای ترکیه مقدار آب کمتری به‌کاررفته و به‌غیراز آن، به مواد شربت شیر هم اضافه می‌کنند. رنگ سفید شیر موجب شده تا رنگ باقلوا به رنگ شیری درآمده و همچنین طعم آن ملایم‌تر شود.
علاوه بر این‌ها به کار بردن شیر باعث شده تا شکر کمتری در شربت استفاده شود. در این نوع باقلوا فندق جایگزین پسته شده است چراکه قیمت فندق نسبتاً پایین‌تر بوده و به همین دلیل روستاییان در آن زمان با صرف هزینه کمتری، با تهیه و فروش باقلوا معاش خود را تأمین می‌کردند.
باقلوای ترکیه بورما
بورما یکی دیگر از انواع باقلوا در ترکیه است که نسبت به نمونه‌های معمولی آن طرفدار بیشتری دارد. ترکیبات پایه‌ای این دسر مانند بقیه دستورها بوده و تفاوت بر سر شکل ظاهری آن می‌باشد.
باقلوای ترکیه بورما از تعدادی لایه‌ی خمیری فیلوی (خمیر یوفکا) تهیه‌شده که بسیار نازک هستند. این لایه‌ها بر روی‌هم قرارگرفته و هر لایه را با ترکیبی از مغزیجاتی مثل پسته، گردو و بادام (به‌صورت خردشده) پر می‌کنند.
در انتهای کار خمیرهای باقلوا را رول کرده و روی آن را با کره پوشش داده و در دمای مناسب می‌پزند. بعد از آماده شدن باقلواها، آنها را در ظرفی که پر از شربت مخصوص است، قرار داده و به شربت آغشته می‌کنند.
باقلوای ترکی بلبل یواسی
معنای این باقلوای ترکیه آشیانه بلبل بوده و جزو پرفروش‌ترین باقلواها به شمار می رود. نام این باقلوا برگرفته از شکل گرد و آشیانه‌ای آن است.
درواقع طرز تهیه خمیر باقلوا بلبل یواسی تقریباً مشابه سایر نمونه‌هاست و فقط روش شکل دادن خمیر آن متفاوت می‌باشد. در تهیه این باقلوا از آجیل‌های متنوعی استفاده شده که همین دلیلی بر زیباتر شدن ظاهر این دسر است. جذابیت‌های ظاهری این باقلوا سبب شده تا مسافران از این نوع باقلوای ترکیه به‌عنوان سوغات ترکیه یاد کنند.
باقلوای ترکی فیستیکلی سارما
طرز تهیه خمیر باقلوا فیستیکلی سارما بسیار شبیه به باقلوای ساده بوده و تفاوت آن بر سر میزان پسته می‌باشد. حجم پسته مصرفی در آن به حدی زیاد است که موجب می شود تا باقلوا به رنگ سبز دربیاید.
کلمه «فیستیک» به معنای پسته بوده و باید خمیر آن را با پسته آماده کرد. اولین بار این باقلوا در جنوب شرقی کشور ترکیه، در شهر گازی آنتپ تهیه شد. ترکیبات این باقلوای ترکی به‌گونه‌ای است که با سرو آن در کنار بستنی می‌توان خوشمزگی آن را دوچندان کرد.
باقلوای ترکی شوبیت
شوبیت نمونه‌ای دیگر از انواع باقلوا در ترکیه بوده که روش آماده‌سازی آن کمی فرق دارد. روال پخت آن به این صورت است که به میزان مشخص ترکیبی از «شیر» و «سمولینا» را جوشانده، تا پودینگی غلیظ «kaymak» آماده شود. در مرحله بعد ۱۰ لایه خمیر فیلو روی‌هم می‌چینند (قبل از گذاشتن لایه بعدی، کره‌ی آب‌شده بر روی آن می‌ریزند).
سپس خمیرهای باقلوا را در ابعاد هفت در هفت سانتی‌متر برش داده و پودینگ مخصوص را (که ترکیبی از شیر، پسته و گردو است) در وسط مربع‌ها گذاشته و تا می‌زنند تا به شکل مثلث درآید. بعد از انجام این مراحل باقلوا را پخته و در پایان، آنها را به ترکیبی از پسته و شربت آغشته می‌کنند.
طرز تهیه باقلوای ترکی با خمیر یوفکا مرحله به مرحله
مواد لازم برای تهیه باقلوا
۱. بسته (۱۶ اونس) خمیر فیلو (fillo) یا یوفکا را با توجه به دستورالعمل‌ها مشخص یخ‌زدایی کنید. خمیر باید به اندازه یک برگ کاغذ نازک باشد.
نکته: فراموش نکنید که باید در افزودن کره یا هر بخشی از شربت یا شهد طبق دستورالعمل پیش بروید زیرا این دستورالعمل‌ها برای مرطوب و نرم کردن ورقه‌های باقلوا لازم است. در غیر این صورت لایه‌های باقلوا ممکن است خشک گردد و لطافت خود را از دست بدهد.
۲. شکلات؛ شکلات برای تزیین باقلوا بسیار گزینه مناسبی است اما اگر دوست ندارید به راحتی می‌توان از مواد حذف نمود.
۳. کره
۴. مغز گردو یا پسته
۵. عسل، شکر، آبلیمو و آب برای تهیه شهد باقلوا
طرز تهیه باقلوا
۱- خمیر را طبق دستورالعمل یخ‌زدایی کنید و بعد لایه‌های نازک را متناسب با ظرفتان برش بزنید. سپس با یک حوله مرطوب ورقه‌های برش داده شده را بپوشانید تا خشک نشوند.
۲. ظرف مناسبی انتخاب کرده، تمام قسمت‌های آن را به کره آغشته کنید.
۳. حالا می‌رویم سراغ آماده کردن شربت یا شهر باقلوا. برای تهیه شربت در یک کاسه متوسط یک لیوان شکر، نصف لیوان عسل، ۲ قاشق چای‌خوری آبلیمو، و سه چهارم لیوان آب را ترکیب کنید. مواد را داخل ظرفی مناسب ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیایند.
در حین این کار مواد را هم بزنید تا شکر حل شود، سپس حرارت را به حالت متوسط یاکم ببرید و حدودا پنج دقیقه دیگر بدون هم‌زدن اجازه دهید مواد با هم مخلوط و بجوشند. پس از آن مواد را از روی اجاق برداشته و بگذارید در حین تهیه باقلوا، سرد شوند. توجه داشته باشید که مواد شهد بیش از حد روی حرارت قرار نگیرند.
۴ – فر را تا ۳۲۵ درجه فارنهایت گرم کنید. مغز گردو یا پسته را در غذاساز ریخته و به خوبی خرد کنید. داخل یک ظرف دیگر ۴ لیوان مغز گردو یا پسته خرد شده را به همراه ۱ قاشق چای‌خوری دارچین مخلوط کنید.
ورقه‌های خمیر را داخل ظرف مناسبی که انتخاب کرده‌اید قرار دهید. هر ورقه را قبل از اضافه کردن ورقه جدید به کره آغشته کنید (یعنی ورقه‌های خمیر را در تابه قرار دهید، روی آن را کره بمالید، ورقه خمیر جدید را در تابه قرار دهيد، و این روند را تکرار نمایید؛ در نظر داشته باشید بهتر است حداقل ده ورقه خمیر روی هم قرار بگیرند). ورقه‌های خمیر باقیمانده را با یک حوله مرطوب بپوشانید.
تقریبا یک پنجم مخلوط گردو یا پسته (حدود سه چهارم لیوان) را روی خمیر پخش کنید.
بار دیگر ۵ ورقه آغشته به کره را روی گردو‌ها اضافه کنید، سپس لایه گردو یا پسته بعد را روی خمیرها بریزید.این کار را ۴ بار تکرار کنید. با ده لایه از ورقه خمیر کره‌مالی شده کار را به پایان ببرید.
دستورکار به صورت زیر است:
۱۰ برگ ورق خمیر کره‌مالی شده، سه چهارم لیوان مخلوط گردو یا پسته
۵ برگ ورق خمیر، سه چهارم لیوان مخلوط گردو یا پسته
۵ برگ ورق خمیر، سه چهارم لیوان مخلوط گردو یا پسته
۵ برگ ورق خمیر، سه چهارم لیوان مخلوط گردو یا پسته
۵ برگ ورق خمیر، سه چهارم لیوان مخلوط گردو یا پسته
۱۰ برگ خمیر کره‌مالی شده و مالیدن کره روی آن.
باقلوا را به صورت نوارهای عریض برش دهید، سپس به صورت قطری برای داشتن شکل الماس برش‌های دیگری بزنید.
قالب را در دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت ۱ساعت و ۱۵ دقیقه داخل فر قرار دهید تا روی باقلواها رنگ قهوه‌ای طلایی شوند. از فر خارج کنید و بلافاصله شربت سرد شده را بر روی باقلوهای داغ بریزید (صدای جلزولز آن را خواهید شنید). اجازه دهید تا باقلواها کاملا خنک شوند و به دمای اتاق برسند.
نکته: برای گرفتن بهترین نتیجه، اجازه دهید باقلواها به مدت۴ تا ۶ ساعت یا یک شب در دمای اتاق باقی بمانند تا شربت به آنها نفوذ کرده و لایه‌ها نرم شوند. باقلواها را با آجیل ریز شده یا با شکلات ذوب شده تزیین نمایید. روی باقلواها یک حوله تمیز بگذارید و در این شرایط حدودا یک الی دو هفته می‌توانید در دما اتاق آنها را نگاه دارید.
