پیش‌تر به معرفی بخش اول غذاهای سنتی استان فارس پرداختیم. در این مقاله به معرفی برخی دیگر از غذاهای محلی این استان زیبای کشور خواهیم
پرداخت. استانی با تمدنی به قدمت پیش از میلاد حضرت مسیح (ع) و با فرهنگی غنی از آداب و آئین اصیل ایرانی که شهرتی جهانی را برای مردمش رقم زده است. بی‌تردید این فرهنگ تاریخی مملو از خوراکی‌های سنتی و بومی مردمی است مهربان و سخت‌کوش، که با همت و تلاش، روزگار خود را سپری کرده و کانون گرم خانواده را با غذاهای رنگین اصیل و دوست‌داشتنی سرزمین‌شان، گرم‌تر و پرحلاوت‌تر کرده‌است.
کوفته گشنیز شیرازی
وفته و تنوع بی‌نظیرش، نه تنها در ایران بلکه در سراسر جهان نیز از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. کشورهایی نظیر ترکیه، ارمنستان و کشورهای عرب‌زبان، از جمله مناطقی هستند که میتوان از این غذا به عنوان خوراکی اصلی و رایج نام برد. در استان فارس نیز این غذای لذیذ و خوشمزه طرفداران بسیاری را از آن خود کرده است. غذایی خوش‌عطر و پرانرژی که با میل کردن انواع مختلف آن میتوان ترشی، شوری، شیرینی و در یک کلمه، طعم دوست‌داشتنی ملس را به وضوح احساس کرد.
مواد لازم
- گوشت چرخ کرده 350-500 گرم
- آرد نخودچی نصف پیمانه
- برنج نیم‌پز 1 پیمانه
- گشنیز 250 گرم
- تخم‌مرغ 1 عدد
- پیاز2 عدد
- کوچکرب گوجه‌فرنگی 2 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
لالک بادمجان
لک بادمجان یا لَلَک بادمجان یکی از غذاهای سنتی و بسیار قدیمی در استان فارس به ویژه شهر کازرون و اطراف آن است.از آن جایی که استان های فارس و خوزستان در همسایگی یکدیگر هستند، بسیاری از غذاهای محلی آنها مشترک است. به همین علت در خوزستان نیز پخت لالک با اندکی تفاوت و گاه با نام گمنه رواج دارد.
لالک چیست؟
لالک در واقع همان بلغور گندم است. یعنی دانه های خرد شدۀ گندم که جزئی جدایی ناپذیر از معاش و غذای کشاورزان قدیم بوده است.
مواد لازم
- لَلَک یا گِمنه:دو پیمانه
- پیاز:دو عدد بزرگ
- آب (یا آب مرغ):دو پیمانه
- روغن:به مقدار کافی
- نمک:به میزان لازم
روش درست کردن لالک یا گمنه:
للک را داخل تابه ای بریزید و روی حرارت تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.وقتی رنگ للک به قهوه ای روشن رسید آن را از روی حرارت بردارید .پیاز را خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شود.آب مرغ را به پیاز ها اضافه کنید و بگذارید تا به جوش بیاید.بعد از اینکه آب به جوش آمد.للک تفت داده شده را اضافه کنید و با یک قاشق چوبی آن را مدام هم بزنید تا آب مرغ داخل آن ،جذب للک شود.در ظرف را ببندید و حرارت را کم کنید و صبر کنید تا غذا 10 دقیقه ای دم بکشد.مراقب باشید تا ته آن نسوزد و اگر طبق چیزی که گفته شده عمل کنید میوانید آن را سرو کنید.برای اینکه للک شما لطیف در بیاید باید میزان آب مرغش را بیشتر کنید و بعد از اینکه للک به آب اضافه شد و جذب للک شد ، آن را از روی حرارت بردارید.در صورتی که هنوز مقداری از آب روی للک باقی مانده در دیگ را ببندیدو بعد از 10 الی 15 دقیقه دوباره حرارت را روشن کنید و بگذارید تا یک ربع للک دم بکشد. در این حالت دیگر ته دیگ آن نمیسوزد.
نکته:
دقت کنید همیشه میزان آب و للک مساوی باشند.اگر به آب مرغ دسترسی ندارید میتوانید از آب معمولی استفاده کنید و از همان اول به آن نمک و زردچوبه اضافه کنید.للک را میتوانید از سوپر مارکت ها به صورت بسته بندی تهیه کنید و یا به صورت فله ای بخرید.فقط دقت کنید روش نوشته شده ، بلغور ریز دانه گندم.
نکات تکمیلی در مورد گمنه
گمنه جزو غذای محلی – جنوبی میباشد
زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 15 دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود 1 ساعت و 30 دقیقه میباشد . گمنه را می توانید در وعده نهار – میان وعده – شام – سرو کنید . همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان سحری – افطار – میل کرد . توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب میباشد .
آش سبزی شیرازی
از جمله غذاهای بومی و سنتی استان فارس، تنوع جالب و بی‌نظیری از آش‌های لذیذ و خوش‌عطر است که میتوان علاوه بر طعم و عطر منحصربه‌فرد، به خاصیت غذایی بالای آنها نیز اشاره کرد. آش سبزی، معروف‌ترین و در عین حال محبوب‌ترین خوراکی است که در بین خانواده‌های شهرستان زیبا و تاریخی شیراز، رایج و به وفور طبخ و میل می‌شود. به نظر می‌رسد این غذای سنتی و بسیار قدیمی، اغلب به عنوان نذری طبخ و مورد استفاده قرار می‌گیرد. معمولا آش سبزی شیراز همراه پیازداغ، آبلیمو و نان سنگک سرو می‌شود. پیشنهاد می‌کنیم هنگام سفر به شهر شیراز، این غذای لذیذ و مقوی را تهیه و از طعم دوست‌داشتنی و فوق‌العاده‌ی آن لذت ببرید. نوش جان…
مواد لازم آش سبزی شیرازی
- گوشت سردست گوسفندی با استخوان نیم کیلو
- پیاز یک عدد
- برنج 100 گرم
- نخود 100گرم
- لوبیا قرمز 100 گرم
- عدس 100 گرم
- سبزی ( تره، ترخان ،شوید) 400 گرم
- پیاز داغ 3 قاشق غذاخوری
- ترخان خشک 2 قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل سیاه ، فلفل قرمز و زردچوبه به اندازه کافی
نکات تکمیلی در مورد آش سبزی شیرازی
آش سبزی شیرازی جزو آش و حلیم میباشد. زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30 دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود 3 ساعت میباشد . آش سبزی شیرازی را می توانید در وعده نهار – شام – پیش غذا – سرو کنید . همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار میل کرد . توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 5 نفر مناسب میباشد .
دمپختک عدس و کلم
همانگونه که می‌دانید، غذاهای متنوع و مختلفی بوسیله‌ی برنج، تهیه و طبخ می‌شود. از جمله‌ی این غذاها، انواع دمی (غذایی که برنج را به صورت کته تهیه می‌کنند) است که به دلیل طعم لذیذ و حفظ مواد مغذی برنج، از محبوبیت زیادی بین خانم‌های کدبانو برخوردار است. دمپخت عدس و کلم، غذایی است محلی و مخصوص استان فارس که مصرف آن به دلیل حضور حبوباتی مانند عدس و سبزیجاتی همچون کلم‌پیچ برای بدن بسیار مفید و ضروری است. از عطر وسوسه‌انگیز این خوراک بومی که بگذریم، طعم و ظاهر اشتهاآورش جالب و لذیذ به نظر می‌رسد.از نکاتی که میتوان در مورد طبخ دمپخت عدس و کلم ذکر کرد، استفاده از سیر تازه در فصل زمستان است که طعمی دوست‌داشتنی را به این غذا خواهد بخشید.
مواد لازم دمپخت شیرازی
- برنج: ۴ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۳ حبه
- کلم برگ: ۱ عدد کوچک
- هویج متوسط: ۲ عدد
- عدس: ۱ پیمانه
- سبزی شامل شوید، ریحون، ترخون و جعفری: به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه دمپخت شیرازی:
ابتدا پیاز ها را به صورت خلال خرد کرده و سرخ کنید. وقتی کمی نرم شد، زردچوبه را اضافه کنید و تفت بدهید. سیرهای خرد شده را بعد از آن اضافه کنید. هویج را هم اضافه کرده و کمی تفت بدهید . سپس عدس خیس کرده را به مواد اضافه کرده، نمک و فلفل و ادویه بزنید و حدود دو لیوان آب روی آن بریزید. کلم برگ را با سبزی به مواد اضافه کرده، اجازه دهید در حدود ۲۰ دقیقه بجوشد. در پایان برنج شسته شده را اضافه کنید. در صورت نیاز نمک اضافه کنید. وقتی آب برنج کاملا به خورد برنج رفت، دم کنی را روی برنج بگذارید و زمان بدهید تا برنج دم بکشد، و پس از آن کمی روغن داغ روی برنج بریزید.
نکته:
اگر سبزی شما خشک بود، سبزی را به همراه برنج به دیگر مواد اضافه کنید.
آش ماست شیرازی
در رژیم غذایی مردم نواحی مختلف کشور، حضور آش‌های متنوع و در عین حال بومی، به وفور و در مقیاسی قابل توجه مشاهده می‌شود. نکته‌ای که در نوع خود جالب و حائز اهمیت است، وجود غذای سنتی و بومی خاصی است که به صورت مشترک، متعلق به چند منطقه‌ی جغرافیایی مختلف است. تنها ممکن است سبک تهیه و یا برخی از مواد اولیه‌ی مصرفی که آشپزها در طبخ و تدارک آن استفاده می‌کنند، متفاوت باشد. با وجود این، شمار زیادی از این قبیل خوراک‌های سنتی با سبک تهیه و مواد اولیه‌ی یکسان نیز در مناطق مختلف کشور وجود دارد که برگرفته از فرهنگ غذایی و ذائقه‌ی مشابه مردم این مناطق با یکدیگر است. به عنوان مثال میتوان به آش ماست اشاره کرد که به عنوان یکی از غذاهای سنتی تعدادی از استان‌های کشور از جمله استان فارس، شناخته می‌شود. بانوان و مادران هنرمند استان فارس این غذای سنتی و مخصوص شهر شیراز را که به دلیل طعم بسیار لذیذ و عطر فوق‌العاده‌اش، در سراسر کشور مشهور و پرطرفدار است.این غذای سنتی بسیار سبک بوده و معمولا به عنوان خوراکی مناسب برای وعده‌ی افطار ایام ماه مبارک رمضان، در نظر گرفته می‌شود.
طرز تهیه :
لپه و برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید. گوشت را با پیاز خورد شده و نمک و فلفل و زردچوبه آب پز کنید . سپس استخوان های آن را جدا کرده و له کنید. لپه را هم جداگانه بپزید. برنج را با حدود هفت پیمانه آب بگذارید با شعله ملایم بپزد و حسابی له شود .سبزی را که ریز خورد شده است را به برنج بیفزایید و اجازه دهید سبزی بپزد .سپس لپه و گوشت میکس شده را اضافه کرده و درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید با شعله کم آش غلیظ شده و جا بیفتد. هر از گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد و آماده شود.ین آش را باید مقداری سفت تر از حد انتظار از روی اجاق بردارید. چون با اضافه شدن ماست دوباره کمی رقیق می شود .ماست را با نمک و فلفل مخلوط کنید .وقتی شعله را خاموش کردید اجازه دهید تا آش از داغی بیفته وکمی سرد بشه .سپس ماست را به آن افزوده و مخلوط کرده و در ظرف سرو ریخته و با فلفل سیاه تزیین و نوش جان فرمایید .
نکته
اگر ماست را به آش داغ اضافه کنید ممکن است ماست کمی بریده بریده شود .
آب پیازک(اشکنه ی شیرازی)
در دوران گذشته، آب‌پیازک یا اشکنه از جمله غذاهایی بود که برای قشر کم‌درآمد و فقیر جامعه، مناسب و کم‌هزینه محسوب می‌شد. امروزه این غذا یکی از چندین خوراک بومی و سنتی استان فارس است که به دلیل سادگی و طعمی لذیذ، بدون در نظر گرفتن طبقات اجتماعی و اقتصادی، مصرف آن به عنوان غذایی دوست‌داشتنی و رایج توسط مردم این استان زیبا و کهن به شمار می‌رود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- پیاز: ۱ عدد درشت
- شنبلیله خشک یا تازه: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- سیب زمینی: ۵
- تخم مرغ: ۳ عدد
- آرد: ۵ ق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ ق مرباخوری
- آب: ۲ لیوان فرانسوی
- نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
- روغن: به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
برای طرز تهیه اشکنه شیرازی که همان اشکنه سیب زمینی و تخم مرغ است، ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و تفت دهید. بعد از اینکه پیازها سبک و طلایی شدند فلفل، نمک و زردچوبه را به پیازها اضافه کنید. سیب زمینی‌ها را نگینی خرد کنید و کمی در یک ظرف جداگانه کمی تفت دهید. وقتی سیب زمینی‌ها مقداری سرخ شد آنها را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید. حالا آرد را هم اضافه کنید و همراه با سایر مواد تفت دهید. در مرحله آخر شنبلیله را اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید تا هم تلخ نشود و هم عطر و بویش را حفظ کند. در این مرحله سه لیوان آب را اضافه کنید و اجازه دهید سیب زمینی‌ها خوب بپزند. وقتی از پخته شدن سیب زمینی‌ها مطمئن شدید تخم مرغ‌ها را به اشکنه شیرازی اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ‌ها خوب پخته شوند. تخم مرغ‌ها را هم نزنید تا به همان شکل درسته ببندند. زمانی که آب غذا کم شد و غلیظ شد اشکنه شیرازی جا افتاده و آماده خوردن است. میتوانید روی اشکنه را با نعنا داغ تزیین کنید. اشکنه را با ترید نان نوش جان کنید.
قیمه جهرم
خورشت قیمه، از جمله غذاهای دوست‌داشتنی و اصیل کشورمان است. این غذا معمولا در تمامی نقاط ایران با سبک و مواد اولیه‌ی یکسانی تهیه و طبخ می‌شود. عطر بی‌نظیر قیمه‌ی نذری در ایام ماه محرم بسیار دوست‌داشتنی و یادآور خاطرات شیرین دوران کودکی است. در برنامه‌ی غذایی مردم استان فارس، شهرستان جهرم، نوعی دیگر از این خورشت لذیذ طبخ و مصرف می‌شود که بسیار جالب و منحصربه‌فرد است.
مواد اولیه:
- لوبیا سفید: ۵/۱ لیوان
- گوشت قرمز: ۲۰۰ گرم
- نخود: ۵/۱ لیوان
- رب گوجه: ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری
- سیب زمینی: ۳ عدد متوسط
- دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک، فلفل، زردچوبه و آبلیمو: به میزان لازم
- زعفران: ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای طبخ خورشت قیمه جهرم، ابتدا نخود و لوبیا را که از شب قبل خیس کرده و آبشان را چندین بار عوض کرده‌اید را در قابلمه‌ای مناسب نیم‌پز کنید. در ظرفی کمی روغن مایع ریخته و سپس پیاز را در آن سرخ کنید. بعد از طلایی شدن پیاز، گوشت را به آن اضافه کرده و بعد از کمی تفت خوردن رب گوجه را به غذا بزنید. اجازه دهید که رب کمی سرخ شده و به اصطلاح رنگ باز کند. این کار موجب خوش رنگ‌تر شدن غذا می‌شود. در انتها، پودر دارچین، زعفران و فلفل را به مخلوط گوشت و پیاز افزوده و یک لیتر آب در قابلمه بریزید. سپس، شعله را بر روی حرارت متوسط گذاشته و لوبیا و نخود نیم‌پز شده را به مواد اضافه کنید. سیب‌زمینی‌ها را بعد از پوست گرفتن و خلال کردن داخل روغن داغ سرخ کنید. بعد از پخت کامل غذا، نمک و آبلیمو را نیز به آن بیفزایید. سپس، خورشت را در ظرفی مناسب ریخته و سیب‌زمینی‌های سرخ شده را بر روی آن بریزید.
نکات
برای ترشی غذا میتوانید به جای آبلیمو از ۲ تا ۳ لیمو عمانی استفاده کنید. گوشت گوسفندی برای طبخ این غذا مناسب‌تر بوده و طعم بهتری به آن می‌دهد.معمولاٌ همه ما خورشت قیمه را به یک روش و با موادی مشخص مانند لپه، گوجه‌فرنگی و گوشت گوسفندی طبخ می‌کنیم. اما شاید برایتان جالب باشد اگر بدانید که نوعی خورشت قیمه به طرز کاملاٌ متفاوت و با استفاده از حبوباتی دیگر مانند لوبیا سفید و نخود در شهرستان جهرم شیراز تهیه می‌شود. با سرو خورشت قیمه جهرم در سفر به این منطقه، میتوانید لذت خوردن غذایی با طعم جدید را تجربه کنید. باید بدانید که این نوع قیمه را اهالی جهرم برای نذری دادن در ماه محرم طبخ می‌کنند. در این مقاله، دستور تهیه این غذای خوشمزه و لذیذ را برای شما ذکر کردیم. امیدواریم با تهیه این غذا از خوردن آن در جمع خانواده لذت ببرید.
آش انار شیرازی
انار از میوه‌های مفید و بسیار ضروری برای سلامت بدن به شمار می‌آید. تنوع غذاهای تهیه شده با این ماده‌ی مغذی، در برنامه‌ی غذایی مناطق و نواحی مختلف کشور، در نوع خود ستودنی و تحسین‌برانگیز است. مادران و بانوان جای‌جای سرزمین‌مان، با استفاده از انار، به تهیه‌‌ی خوراک‌های اصیل و سنتی پرداختند که با ذائقه، اقلیم، فرهنگ و مواد اولیه‌ی در دسترس ناحیه‌ی محل سکونت، کاملا سازگار و مانوس است. مردم استان فارس نیز از این قاعده مستثنی نبوده و با طبخ آش انار شیرازی، به معرفی یکی از ناب‌ترین و لذیذ‌ترین غذاهای بومی و سنتی خود پرداختند. در برخی از نقاط این استان از چغندر نیز در طبخ آش انار استفاده می شود.
مواد لازم آش انار
- آب ۳ لیوان
- پیاز ۱ عدد
- نخود ۱ پیمانه
- لوبیا چیتی ۱ پیمانه
- آب انار ۲ لیتر
- برنج نصف پیمانه
- سبزی آش ۱ کیلوگرم
- انار ۲ پیمانه
- پیاز داغ نصف پیمانه
- سیر داغ یک چهارم پیمانه
- گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
- کاری ۱ قاشق چای خوری
- نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، فلفل سیاه : به مقدار لازم
- سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج می باشد.
طرز تهیه آش انار
برای تهیه آش انار ابتدا نخود و لوبیا را تا یک شبانه روز در کاسه ای بریزید و روی آن آب بریزید تا خیس بخورد و چندین بار آب کاسه را عوض کنید تا نفخ آنها از بین برود.و سپس حبوبات را در قابلمه ای بریزید و روی آن آب بگیرید و قابلمه را روی اجاق روشن قرار دهید تا حبوبات کاملا مغز پخت شوند.در قابلمه ای دیگر پیاز و سیر داغی را که از قبل آماده کرده اید را بریزید و آب انار و آب و نمک و فلفل سیاه و قرمز را نیز بیفزایید و قابلمه را روی شعله با حرارت زیاد بگذارید تا مواد بجوش بیایند.سبزی آشی را با دقت پاک کنید و بشورید و در آبکش بگذارید تا آب اضافیش خارج شود یا پارچه ای تمیز که آب را بخودش بگیرد روی پیشخوان پهن کنید و سبزی ها را روی آن بریزیدتا در زمان کمتری آب سبزیها برود و در خرد کن آنها را خرد کنید. یا راحت تر اینکه سبزی آشی آماده از مکان های معتبر خریداری کنید.سپس نخود و لوبیا پخته شده آش انار را با سبزی خرد شده و برنج را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و تامل کنید تا سبزی ها خوب پخته ونرم شوند و بعد انار را اضافه کنید تا آش جابیفتد.پیاز را پوست بگیرید و با گوشت چرخ کرده ورز دهید و نمک ،فلفل،کاری،زردچوبه نیز به روی گوشت بپاشید و حسابی ورز دهیدو بشکل دایره ای یا کوفته قلقلی در بیاورید گوشتها را و در کمی آرد بغلتانید و در تابه ای روغن بریزید و کوفته قلقلی ها را در روغن بریزید و تفت دهیداگر دوست دارید برای تزیین استفاده کنید بهتر است سرخ کنید و در آش انار بریزید و پس از ۱۰ دقیقه بعد در ظرف مورد نظرتان آش را بریزید و با دانه های انار یا کوفته قلقلی ها تزیین کنید و نوش جان کنید.آش انار را می توانید مثل آش رشته یا آش جو علاوه بر تزیین با دانه های انار و گوشت های قلقلی با پیاز داغ نیز تزیین نمایید. این آش بیشتر در زمستان پخته می شود.برخی افراد این آش را برای شب یلدا تهیه می کنند. به دلیل اینکه انار فقط در فصل سرد سال وجود دارد این آش هم مخصوص این فصول است.
